在追求高效、康健与甘旨的当代食物加工畛域，真空油炸技能以其奇特上风，正逐渐成为泛滥食材加工的首选方法。出格是在食用菌加工方面，真空油炸技能的使用不只提升了产物的口感与养分价值，更拓展了食用菌的食用范畴与市场潜力。11月8-10号，在河南开封举行的第一届天下食用菌生物学与采后加工大会，河南科技学院李波传授就食用菌真空油炸加工实用性及环节技能进行了深切钻研，并分享了其团队的最新功效。

真空油炸又叫低温油炸，是一种在真空情况中进行的食物加工技能。油炸在低温、缺氧情况中进行，能够减轻乃至制止氧化作用(如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等)所带来的晦气影响，削减热敏性养分物质的丧失，较好连结食物原料的外形、香味和养分价值，并且含水量低、含油量低，出格适合果蔬类原料的加工。

真空油炸加工的长处

加热、油炸、储油、脱油、脱水、油过滤一体化设计，在真空下持续性完成，产物含油量低。

产物处于负压形态，能够减轻乃至制止氧化作用所带来的风险。

在负压形态，以油作为传热前言，食物内部的水分会急剧蒸发，付与产物松散多孔布局和口感酥脆。

油炸温度低，产物不易褪色、变色、褐变，能够较好连结原料自身的颜色。

原料在好博体育密封真空形态下被加热，能够很好地保留原料自身的香味。

降低油脂劣变水平，提高油脂操纵率，并能削减油脂耗损，降低本钱。

脱油采用变频调速，可节制产物含油率。

真空油炸对其他品种食用菌的加工结果若何？针对食用菌这一食材，李波传授及其团队通过大量尝试与钻研发明，真空油炸技能对其加东西有极高的实用性。他们拔取了香菇、杏鲍菇、平菇、双孢菇、金针菇、滑子菇、海鲜菇和毛木耳等八种食用菌进行真空油炸加工，效果显示，这些食用菌在真空油炸后均能连结较低的含水量（5.3%以下）和含油量（12.4%以下），同时较好地连结了鲜品的状态及色泽。此中，香菇、双孢蘑菇、杏鲍菇、滑子菇、海鲜菇的品相尤为超卓，感官评分也相对较高。

在食用菌真空油炸加工的环节技能钻研方面，李波传授团队同样取得了显著进展。他们针对含油率高、含糖量高以及变色变形等常见问题，进行了深切的工艺优化钻研。通过相应面优化尝试，他们得出了最佳的浸渍工艺前提，即麦芽糊精添加量14.7%、麦芽糖浆添加量43.6%、浸渍时间3.5小时。别的，他们还探寻了热风预干燥联结真空油炸的新工艺，以降低产物的含油率和含糖量，同时连结产物的酥脆口感和养分价值。

在护色保形技能钻研方面，李波传授团队发明，通过盖柄分炸等处置方法，能够较好地连结食用菌的外不雅状态和色泽，从而进一步提升产物的质量和市场竞争力。

跟着人们对康健与甘旨的不竭追求，真空油炸技能在食用菌加工畛域的使用前景愈发广漠。李波传授及其团队的最新钻研功效，不只为食用菌加工企业供给了无力的技能支撑和立异思绪，更为消费者带来了更多康健、甘旨的选择。